對(duì)于預(yù)制菜，我提了一些尖銳的問題

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對(duì)預(yù)制菜的不信任，本質(zhì)上是對(duì)食品安全監(jiān)管的不信任，這需要時(shí)間

前天，我在視頻號(hào)上做了一場(chǎng)直播，向一位預(yù)制菜領(lǐng)域的頭部企業(yè)——翠叔公的創(chuàng)始人寬夫海倫先生，提出了我對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑。

(資料圖片僅供參考)

我提的問題有：

1. 預(yù)制菜被認(rèn)為不健康，因?yàn)槔锩姹环湃肓朔栏瘎┖透鞣N食品添加劑，才能做到長(zhǎng)期保鮮，你如何確保這些添加劑不會(huì)對(duì)公眾的健康造成危害？

2. 預(yù)制菜的制作過程和配料，是否會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和營(yíng)養(yǎng)失衡，對(duì)青少年發(fā)育是否有害？

3. 是不是因?yàn)閲?guó)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)低、有漏洞，才導(dǎo)致預(yù)制菜有發(fā)展的空間？

4. 為什么預(yù)制菜會(huì)遭到這么多質(zhì)疑？

除了這些外，還有網(wǎng)友互動(dòng)提出來的大量質(zhì)疑，也在線上被我問起。

直播的起因是不久前教育部發(fā)文暫緩預(yù)制菜進(jìn)校園的新聞。先說，我是反對(duì)預(yù)制菜立刻在校園鋪開的，但我對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度是開放的。

之所以反對(duì)，究其原因在于這些年對(duì)食品安全監(jiān)管的信心依然需要時(shí)間建立，尤其是張核子被爆出投身到預(yù)制菜行業(yè)后，使大家更加警惕。

所以，我認(rèn)為關(guān)鍵問題在于監(jiān)管和知情權(quán)，而不是預(yù)制菜本身。公眾需要的知情權(quán)，建立對(duì)這個(gè)行業(yè)的信心，才能討論預(yù)制菜是否該進(jìn)入校園。

對(duì)于預(yù)制菜的討論，我作為一個(gè)非食品安全領(lǐng)域?qū)＜一蛐袠I(yè)的從業(yè)者，只能邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的人來交流，但很遺憾，沒有反對(duì)者愿意接受邀請(qǐng)，因此我只能來扮演質(zhì)疑者，來進(jìn)行訪談。

我將訪談中的部分內(nèi)容在下面呈現(xiàn)給大家，這僅僅是一次訪談，我也希望大家可以提出質(zhì)疑，只要?jiǎng)e在評(píng)論區(qū)謾罵人身攻擊，我都會(huì)放出評(píng)論。

第一個(gè)問題，關(guān)于預(yù)制菜的防腐劑和各類添加劑，翠叔公創(chuàng)始人寬夫海倫先生是這么說的：

“預(yù)制菜的工藝是各不相同的，目前主要有高溫和超低溫殺菌滅活兩種工藝是不需要添加防腐劑的。有些預(yù)制菜確實(shí)添加了防腐劑和各種添加劑，但并不是全部，消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)，可以去看預(yù)制菜的成分配比表，上面會(huì)詳細(xì)標(biāo)注預(yù)制菜是否添加了防腐劑。但之所以允許防腐劑的添加，也是因?yàn)橹袊?guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)里是允許一定量的防腐劑的?！?/p>

在這個(gè)問題中，我也補(bǔ)充了自己的觀點(diǎn)，我認(rèn)為預(yù)制菜作為一個(gè)新興行業(yè)，應(yīng)該把是否添加防腐劑放在包裝上更加顯眼的位置，供大家去挑選。另外，像外賣和餐飲店，也應(yīng)該告知消費(fèi)者自己的菜品是否是預(yù)制菜，是否添加了防腐劑。

同時(shí)，也應(yīng)該允許民間拿不同品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，去各類專業(yè)、權(quán)威的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)添加劑。寬夫海倫先生也表示了認(rèn)同。

第二個(gè)問題，關(guān)于預(yù)制菜的制作過程中是否會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，營(yíng)養(yǎng)失衡，寬夫海倫先生是這么說的：

“首先并不是所有食材都可以被做預(yù)制菜，至少我們的技術(shù)是無法實(shí)現(xiàn)將青菜做成預(yù)制菜的。這也意味著，預(yù)制菜的菜品確實(shí)無法做到全面的營(yíng)養(yǎng)均衡，因此我們建議常吃預(yù)制菜的朋友，是青菜還是要自己做、定期吃，防止?fàn)I養(yǎng)不均衡。

另外，高溫和速凍技術(shù)只是殺菌，不會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。”

在評(píng)論區(qū)，也有朋友質(zhì)疑，預(yù)制菜企業(yè)主自己和家人不吃預(yù)制菜，給老百姓吃，這個(gè)問題我也問了對(duì)方。寬夫先生在直播中吃了自己的產(chǎn)品，而且每天中五會(huì)固定做吃播。

這個(gè)是他的視頻號(hào)

對(duì)于國(guó)內(nèi)國(guó)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問題，寬夫海倫先生是這么說的：

“國(guó)內(nèi)外，或者說歐美日韓和中國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)沒有大家想象的那么大。對(duì)于預(yù)制菜而言，很多人認(rèn)為它沒有標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)它的標(biāo)準(zhǔn)和其他食物的安全標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，包括成分、配料、加工方式等環(huán)節(jié)，都有監(jiān)管。很多人認(rèn)為國(guó)外沒有預(yù)制菜，其實(shí)國(guó)外的預(yù)制菜比例比國(guó)內(nèi)更高，包括漢堡、通心粉、意面都有預(yù)制菜產(chǎn)品，而且很多中國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)品也會(huì)銷售到歐美?！?/p>

這里有位朋友提出了質(zhì)疑，他認(rèn)為中國(guó)菜的做法和國(guó)外菜品的做法差別很大，國(guó)外菜品一般比較簡(jiǎn)單，中國(guó)菜涉及到復(fù)雜的烹飪和翻炒方式，是否在制作預(yù)制菜的過程中更復(fù)雜，更難以保證安全？因此不能一概而論。

寬夫先生認(rèn)為這個(gè)不是問題，首先中國(guó)預(yù)制菜也并不是能把所有復(fù)雜的菜品都完成預(yù)制化，一些簡(jiǎn)單的比如豆腐等加工流程是不難的。即使有技術(shù)可以攻克復(fù)雜菜品的預(yù)制問題，只要檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)沒問題，也是安全的。

其實(shí)我覺得，問題的關(guān)鍵還是在于大家對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和指標(biāo)的懷疑，很多人也在評(píng)論區(qū)留言是否能相信檢測(cè)機(jī)構(gòu)，我覺得這需要時(shí)間和大家的實(shí)踐監(jiān)督。但說實(shí)在的，我認(rèn)為指標(biāo)合格的預(yù)制菜，可能真的會(huì)比一些食堂和飯店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更高。

另外，關(guān)于預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)的問題。我還是覺得它不能簡(jiǎn)單套用其他的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，比如乳制品行業(yè)就有對(duì)蛋白質(zhì)含量的規(guī)定，我認(rèn)為預(yù)制菜也應(yīng)該有自己的獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)，提高行業(yè)門檻不會(huì)打擊行業(yè)，反而會(huì)讓真正好的企業(yè)更容易從市場(chǎng)中脫穎而出。

在為什么預(yù)制菜會(huì)遭到這么多質(zhì)疑的問題上，我們也進(jìn)行了討論。其實(shí)，2021年，我就聽說了預(yù)制菜，當(dāng)時(shí)大家對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)多數(shù)偏中立，而到了今年，輿論就立刻以負(fù)面為主。

這個(gè)變化主要來自地方政府部門過度、過快的推動(dòng)，在市場(chǎng)和民眾對(duì)預(yù)制菜這個(gè)概念和產(chǎn)品還完全不了解的情況，政策過度的鼓勵(lì)，反而會(huì)起到反效果。

我們也認(rèn)為，如果地方政府想更好地發(fā)展預(yù)制菜，不妨先從制定預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)做起，同時(shí)在機(jī)關(guān)單位的食堂率先推廣預(yù)制菜，讓老百姓逐漸信任后，再出臺(tái)和預(yù)制菜相關(guān)的鼓勵(lì)政策，不要著急上馬地落地項(xiàng)目。

以上就是我們對(duì)預(yù)制菜探討得到的一些心得，也希望您或身邊反對(duì)預(yù)制菜的專家參與我們的討論！未來我會(huì)持續(xù)關(guān)注預(yù)制菜領(lǐng)域，做更多關(guān)于預(yù)制菜的科普和質(zhì)疑內(nèi)容。

關(guān)于作者

仝麟閣，前財(cái)經(jīng)記者、投資公司董秘，發(fā)表文章累計(jì)超過100萬字。千萬級(jí)報(bào)道作者，網(wǎng)易年度影響力創(chuàng)作者。研究領(lǐng)域?yàn)檎巍v史、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)問題，為500強(qiáng)公司、地方政府做輿情咨詢和社會(huì)分析，在多家教育機(jī)構(gòu)任兼職講師，現(xiàn)居廣州。

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