天天觀察：年夜飯預(yù)制菜 佛跳墻已經(jīng)“不夠看”

新冠感染實(shí)施“乙類乙管”后餐飲業(yè)開始回暖，首先受益的是即將到來(lái)的年夜飯市場(chǎng)。北京青年報(bào)記者1月15日了解到，多家餐廳年夜飯預(yù)訂恢復(fù)到2019年同期九成。在家吃年夜飯的需求和年輕人主導(dǎo)家宴的趨勢(shì)，為火爆許久的預(yù)制菜市場(chǎng)添一把柴。今年，三文魚、帝王蟹、波龍等都被做成預(yù)制菜，為了讓市民在家吃年夜飯更美味、更便捷。

年夜飯預(yù)訂恢復(fù)到

2019年同期九成

(相關(guān)資料圖)

“目前三十晚上7點(diǎn)那個(gè)時(shí)間段的已經(jīng)訂滿了，4點(diǎn)半的還有一個(gè)大桌和一個(gè)小包間。”玉林烤鴨店的工作人員表示，他們年夜飯預(yù)訂分為兩個(gè)時(shí)段，第一時(shí)段16點(diǎn)半就可以上菜，不過(guò)顧客要在18點(diǎn)半前結(jié)束用餐，給第二時(shí)段19點(diǎn)到店的顧客騰地方。主要做社區(qū)居民生意的該店有10余個(gè)包間，臨近春節(jié)，餐位預(yù)訂火爆。有的顧客甚至已經(jīng)到店提前定好菜單并留下定金，以保證三十晚上一定有包間可用。

北青報(bào)記者了解到，像該餐廳一樣預(yù)訂火爆的不在少數(shù)，尤其是一些連鎖家常菜餐廳和北京的正餐餐飲老字號(hào)。峨嵋酒家、烤肉宛、鴻賓樓等餐廳年夜飯包間預(yù)訂已經(jīng)將近九成。多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，今年年夜飯預(yù)訂情況恢復(fù)到2019年同期的九成水平。

北青報(bào)記者注意到，今年一些“網(wǎng)紅”餐廳加入年夜飯預(yù)訂的大軍，這些餐廳大多位于購(gòu)物中心內(nèi)，往年大多選擇隨著購(gòu)物中心休息，很少做年夜飯生意。“散臺(tái)不預(yù)約，跟平時(shí)一樣先到先得，三十晚上營(yíng)業(yè)。”麻六記的工作人員表示，部分門店有包間，但是數(shù)量比較少建議提前咨詢。提督.TIDU的工作人員表示，年夜飯已經(jīng)預(yù)訂大半，包間目前三十中午還有空閑。

數(shù)據(jù)顯示，截至1月3日，以“年夜飯”“團(tuán)圓飯”為主題的堂食套餐線上訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)193%。其中以“年夜飯預(yù)訂”為關(guān)鍵詞的搜索量周環(huán)比增長(zhǎng)220%。

年輕人“掌勺”年夜飯

在家吃飯預(yù)制菜唱主角

這個(gè)春節(jié)，一些家庭為了家中老人和兒童考慮，仍舊選擇在家吃年夜飯。受疫情影響三年，催生半成品預(yù)制菜的走俏。一些商家把預(yù)制菜做成禮盒，今年的預(yù)制菜年菜成為很多人走訪親友時(shí)的禮品。

北青報(bào)記者在山姆會(huì)員商店看到，這里不少顧客購(gòu)物車?yán)锒挤胖魇礁鳂拥亩Y盒，其中，羊腿、三文魚和帝王蟹等等都不再是單純的生鮮禮盒，而是一款款預(yù)制菜。山姆會(huì)員商店工作人員表示，相比于去年，今年山姆禮盒類商品銷售呈雙位數(shù)增長(zhǎng)。

此外，叮咚買菜方面數(shù)據(jù)顯示，元旦結(jié)束后的首周，預(yù)制菜年夜飯預(yù)訂迎來(lái)首個(gè)高峰。同比去年，叮咚買菜年夜飯相關(guān)菜品銷量增長(zhǎng)500%。年菜進(jìn)入預(yù)訂高峰，為了不耽誤用戶過(guò)年，盒馬今年為年菜還上線專送服務(wù)。

“今年我家年夜飯我下廚，保證半個(gè)小時(shí)一桌菜，還有好多是家里人沒(méi)見(jiàn)過(guò)的大菜。”市民趙先生表示。事實(shí)上，趙先生并不是什么大廚，平時(shí)很少自己做飯，不過(guò)他已經(jīng)提前買好年夜飯預(yù)制菜套餐，到時(shí)候會(huì)在父母面前好好露一手，讓老人放心他在北京的生活。

隨著越來(lái)越多的年輕人成為年夜飯的主導(dǎo)者，預(yù)制菜也成為年夜飯的最佳選擇。盒馬通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有5成以上的用戶會(huì)使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”更高。據(jù)盒馬數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%；有21%的消費(fèi)者會(huì)直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負(fù)擔(dān)和失敗風(fēng)險(xiǎn)。

帝王蟹、三文魚變身預(yù)制菜

差異化成年夜飯主題

年輕人張羅年夜飯，會(huì)考慮三點(diǎn)：好不好吃、好不好看、方不方便。早些年風(fēng)靡的酸菜魚、金湯花膠雞、佛跳墻等此前的明星預(yù)制菜似乎已經(jīng)“不夠看”，差異化成為今年年夜飯預(yù)制菜市場(chǎng)的主題。

北青報(bào)記者了解到，針對(duì)這部分市場(chǎng)，多個(gè)商家提早下手布局，讓一些此前只能進(jìn)餐廳才能吃到的大菜和功夫菜搖身一變成了預(yù)制菜。不僅如此，今年的預(yù)制菜年夜飯不僅有知名餐廳的背書，還有環(huán)球買手的支持。

“越難處理的食材，其對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜接受度越高。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫表示。今年盒馬推出的預(yù)制菜“八寶糯米紅膏蟹”就是一道功夫菜，將太湖糯米經(jīng)過(guò)鮑汁煨制后加入蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成咸鮮口味的八寶糯米飯。盒馬的水產(chǎn)采購(gòu)頗費(fèi)一番功夫，在馬來(lái)西亞、印尼一帶產(chǎn)地找到合適的膏蟹，達(dá)到帶膏率要求。

擁有全球供應(yīng)鏈的山姆會(huì)員商店在這方面很有發(fā)言權(quán)。山姆會(huì)員商店中國(guó)首席采購(gòu)官?gòu)埱啾硎?，山姆有?guó)際化的供應(yīng)鏈了解中國(guó)會(huì)員的生活。以帝王蟹為例，山姆會(huì)提前半年鎖定智利的特殊貨源，再搭配最會(huì)烹飪帝王蟹的日本一知名餐廳的湯料配方，為中國(guó)消費(fèi)者提供地道的口味。今年山姆推出的三文魚禮盒是一款多國(guó)風(fēng)味的預(yù)制菜。“禮盒雖然是一整條魚，但其實(shí)里面已經(jīng)做好一魚六吃。魚頭是泰式冬蔭功，魚身有意式青醬、法式香草、日式西京燒，魚骨做中式干鍋，還有最近很流行的惠靈頓做法，也用在三文魚上。顧客只需要用空氣炸鍋或水浴就能有一桌子中西合璧的大餐。”張青表示。

叮咚買菜今年開發(fā)更多高品質(zhì)海鮮預(yù)制菜，如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龍、避風(fēng)塘炒面包蟹，其中，“避風(fēng)塘炒蟹”，一天就被搶購(gòu)5000多份。此外，今年叮咚買菜聯(lián)名各地知名餐廳，如上海老飯店、綠波廊、陶陶居、蘇浙匯等，推出“年夜飯?zhí)撞退偷郊?rdquo;系列，一周內(nèi)已被搶訂8000桌年夜飯，讓更多消費(fèi)者可以吃到各地特色年菜。

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