中國(guó)人吃蟹鄙視鏈，這個(gè)省憑什么站在最頂端？

江蘇最好吃的蟹在哪里？

不只蘇州

【資料圖】

江蘇人對(duì)秋天最真切的感知，不是甘甜糯香的雞頭米糖水，不是綿甜香滑的桂花糖藕，更不是雨絮綿綿的秋涼，而是外地朋友頻繁地信息：

“你認(rèn)識(shí)賣(mài)大閘蟹的嗎，幫我搞點(diǎn)真的陽(yáng)澄湖大閘蟹！”

作為“蟹中頂流”，陽(yáng)澄湖大閘蟹聲譽(yù)在外，但在江蘇人的心中，好蟹不止陽(yáng)澄湖，“自家”池塘里的大閘蟹，才是最實(shí)惠又味美的那一種。畢竟，在散裝的江蘇，連大閘蟹都得有13種“戶口”。洪澤湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、白馬湖大閘蟹、溱湖籪蟹、泰興江沙蟹......毫不夸張地說(shuō)，單一個(gè)大閘蟹，就能吃出一整個(gè)江蘇地圖。

江蘇蟹多，吃蟹的花樣也多。吃清蒸大閘蟹得用上蟹八件，每個(gè)部位用上不同的工具慢慢拆；拆好后的蟹可以直接吃，也可以把蟹黃挑出來(lái)與豬油同炒，制成禿黃油；禿黃油還可以再混合蟹肉，做成蟹黃包、蟹黃湯包、蟹黃面、蟹粉獅子頭......

禿黃油、蟹黃湯包、獅子頭、蟹粉面......

江蘇人有各種各樣的大閘蟹吃法。

作為中國(guó)大閘蟹第一大省，江蘇人吃蟹，是你想象不到的精彩。

產(chǎn)量斷層第一！

江蘇人養(yǎng)蟹到底有多強(qiáng)？

人們常用“第一個(gè)吃螃蟹的人”，來(lái)比喻第一個(gè)敢于做某件事的人。誰(shuí)是第一個(gè)吃螃蟹的人？魯迅曾說(shuō)：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說(shuō)乃巴解也?！?/strong>巴解是大禹治水時(shí)代的人物，因治水有功受封巴城，而如今的巴城鎮(zhèn)，正隸屬江蘇省昆山市。

同樣，在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遺址里，也發(fā)現(xiàn)了大量的蟹殼，有學(xué)者推斷，這是古人吃蟹遺留下來(lái)的“廚余垃圾”。

坐擁長(zhǎng)江、淮河兩大水系，江蘇的大小河流密如蛛網(wǎng)，大江、大河、大湖、大海，在此地互相連通，境內(nèi)水域面積占全省總面積的16.9%。密集的水域，正是大閘蟹孕育的天堂。江蘇蟹之多，甚至歷年偶有蟹災(zāi)泛濫發(fā)生，1307年有記“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡”，1477年有記“泰興縣蟹傷田禾，命戶部郎中谷琰賑之”......

如今江蘇大閘蟹的產(chǎn)量依然傲視全國(guó)，根據(jù)《2022中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)，2021年江蘇大閘蟹產(chǎn)量高達(dá)377.6千噸，以斷層的產(chǎn)量占了中國(guó)大閘蟹市場(chǎng)的46.7%，穩(wěn)居全國(guó)第一，可以說(shuō)你吃的每2只大閘蟹，就有1只來(lái)自江蘇。

江蘇蟹產(chǎn)量高，不僅僅是因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然和地理優(yōu)勢(shì)，更是聰明、肯干的一代代江蘇人努力的成果。上世紀(jì)五十年代之后，江蘇蟹農(nóng)開(kāi)始引進(jìn)大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)，從野生捕撈變成圍網(wǎng)養(yǎng)殖，喂給螃蟹的飼料也變成了魚(yú)蝦、螺螄加玉米的葷素搭配餌料，不時(shí)還會(huì)投放各種補(bǔ)劑——吃的比人都好。同時(shí)，江蘇還配套發(fā)展了蟹醋等多種產(chǎn)業(yè)，搭配起來(lái)，讓蟹的風(fēng)味更上一層樓。

江蘇大閘蟹鄙視鏈，

到底哪個(gè)湖的最好吃？

每年秋高稻黃，是江蘇湖泊的熱鬧時(shí)刻，幾百萬(wàn)噸大閘蟹被打撈上岸，送至江蘇乃至整個(gè)中國(guó)的餐桌。

誰(shuí)是中國(guó)大閘蟹頂流？毋庸置疑，一定是陽(yáng)澄湖大閘蟹。魯迅就是陽(yáng)澄湖蟹的資深?lèi)?ài)好者，日記中還曾寫(xiě)“上午廣平買(mǎi)陽(yáng)澄湖蟹分贈(zèng)鐮田、內(nèi)山各四枚，自食四枚于夜飯時(shí)”。外地賣(mài)陽(yáng)澄湖大閘蟹，都會(huì)宣傳其體大膘肥，肉鮮膏膩，但對(duì)于江蘇人來(lái)說(shuō)，這只是江蘇蟹的基本要求。大閘蟹雖然能離水生存，但遠(yuǎn)距離運(yùn)輸會(huì)損耗風(fēng)味，所以問(wèn)江蘇人哪里有好蟹，大多數(shù)人會(huì)說(shuō)：本地的、菜市場(chǎng)的、附近湖里的。

比如對(duì)于蘇州人來(lái)講，選擇就不只陽(yáng)澄湖大閘蟹，還有太湖蟹。太湖是中國(guó)第三大淡水湖，亦是蘇州的大閘蟹主產(chǎn)區(qū)之一，雖然2019年太湖實(shí)行禁捕退捕，讓太湖蟹的產(chǎn)量有所下降，但是進(jìn)行生態(tài)養(yǎng)殖后，太湖蟹的品質(zhì)卻提升一大截，膏紅肉甜，不輸陽(yáng)澄湖，許多會(huì)挑會(huì)算的蘇州老饕，都會(huì)選擇性價(jià)比更高的太湖蟹。

而在南京人眼中，固城湖大閘蟹才是“蟹中之王”。民國(guó)初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，曾把各地出產(chǎn)的蟹分為六個(gè)等級(jí)，其中固城湖出產(chǎn)的螃蟹，就位列一等一級(jí)之首。南京高淳境內(nèi)的固城湖是第一批“國(guó)家級(jí)生態(tài)示范區(qū)”，是天然的螃蟹生長(zhǎng)地，早在2009年，“固城湖螃蟹”就獲得了全國(guó)第一個(gè)水產(chǎn)類(lèi)中國(guó)馳名商標(biāo)。曹雪芹曾在《紅樓夢(mèng)》中詳細(xì)地描述大觀園螃蟹宴的熱鬧，結(jié)合曹雪芹的身世，不少學(xué)者考證，大觀園螃蟹宴的螃蟹，就來(lái)自南京高淳的固城湖。

在江蘇蟹的選擇上，古代名人也是各有偏愛(ài)，揚(yáng)州高郵詩(shī)人秦觀，亦曾作詩(shī)《黃樓賦》，描述家鄉(xiāng)高郵湖大閘蟹的厚脂多黃，“團(tuán)臍紫蟹脂填腹，后春莼茁事瓶罌”，并將高郵湖大閘蟹連同高郵咸鴨蛋作為特產(chǎn)贈(zèng)送給詩(shī)人蘇軾。