罐頭食品長(zhǎng)期保存與防腐劑無關(guān) 選購(gòu)罐頭時(shí)要看標(biāo)簽是否按要求標(biāo)示

“這罐罐頭已經(jīng)生產(chǎn)了一年多了，怎么還在保質(zhì)期內(nèi)呢?還能吃嗎?是不是里面放了很多的防腐劑呀?這種罐頭安全嗎?”很多消費(fèi)者都會(huì)對(duì)能夠長(zhǎng)期保存的罐頭食品產(chǎn)生類似的疑問，但其實(shí)罐頭食品確實(shí)是可以通過商業(yè)無菌做到長(zhǎng)期保存的。

罐頭是指食品原料經(jīng)過預(yù)處理后，用鐵罐、玻璃瓶、塑料等容器經(jīng)罐裝、密封后，再經(jīng)過殺菌，使其達(dá)到商業(yè)無菌，可在常溫下得以較長(zhǎng)時(shí)間存放的產(chǎn)品。罐頭食品的殺菌分為兩種模式：食品的pH值大于4.6的低酸食品要采用高溫殺菌(118℃—121℃左右)，pH值4.6以下為酸性食品，如水果罐頭，采用巴氏殺菌(95℃—100℃左右)。

可能也有人會(huì)產(chǎn)生質(zhì)疑，罐頭經(jīng)過高溫殺菌后，是不是把食品里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也都破壞了呢?那罐頭是不是就沒有營(yíng)養(yǎng)了呢?這就要從什么是商業(yè)無菌說起了。

中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《罐頭工業(yè)手冊(cè)》中說明，商業(yè)無菌是指經(jīng)罐裝密封后的不同食品根據(jù)pH值的不同，及自身所攜帶不同的細(xì)菌，經(jīng)科學(xué)的檢測(cè)嚴(yán)格的計(jì)算后，采用不同的溫度和時(shí)間經(jīng)過適度的殺菌冷卻后，使其形成一定的真空，通過殺菌工藝把罐頭里面的致病菌和腐敗菌殺死，并最大程度地保存食品本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及風(fēng)味，使其在食品保質(zhì)期內(nèi)具有商業(yè)價(jià)值。所以，罐頭的殺菌工藝并不是將所有的細(xì)菌都?xì)⑺?，而是只針?duì)致病菌和腐敗菌，保存了營(yíng)養(yǎng)成分，并且很多食品的殺菌過程也是烹飪過程，使其色、香、味更濃，營(yíng)養(yǎng)更為豐富，更為可口。

因此，罐頭的長(zhǎng)期保存是經(jīng)過預(yù)處理后，罐裝、密封、殺菌才得以實(shí)現(xiàn)的，所以罐頭食品無須添加防腐劑，可以放心食用。

而在罐頭的生產(chǎn)過程中，首先，用來生產(chǎn)罐頭的原料進(jìn)廠后，由基地科采購(gòu)人員及品控人員根據(jù)原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后經(jīng)過多道清洗才能通過專用的物料入口輸送進(jìn)車間;生產(chǎn)車間要符合GB/T20938-2007《罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》對(duì)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和車間及設(shè)施衛(wèi)生等的要求，做到防塵、防蟲、防鼠，不積水，易清洗;生產(chǎn)人員進(jìn)入車間必須更換工作服，戴工作帽，頭發(fā)不得外露，更換水鞋，經(jīng)過洗手消毒后，通過裝有風(fēng)簾或風(fēng)幕機(jī)等的專用通道清除身上灰塵和頭發(fā)，腳踩放有消毒水的消毒池才能進(jìn)入車間參加生產(chǎn);原料進(jìn)入車間后接觸的工作臺(tái)、工器具等物料均為不銹鋼材質(zhì)，盛裝物料的工具均不得接觸地面。在生產(chǎn)過程中，工器具要定時(shí)進(jìn)行清洗消毒，操作人員也必須定時(shí)進(jìn)行洗手消毒確保衛(wèi)生，原料進(jìn)入車間后經(jīng)過人工或者機(jī)器設(shè)備進(jìn)行精心挑選分級(jí)、分揀調(diào)配等處理后，再經(jīng)過定量罐裝、密封、殺菌、擦水入庫(kù)，生產(chǎn)過程都由現(xiàn)場(chǎng)管理人員和品質(zhì)控制人員全程檢查監(jiān)控確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)。生產(chǎn)流程根據(jù)品種不同經(jīng)1—3小時(shí)完成，而隨著罐頭生產(chǎn)自動(dòng)化程度的提升，很多品種和工序都采用全自動(dòng)流水線生產(chǎn)，不僅縮短了流程，也提升了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

另外，選購(gòu)罐頭食品時(shí)要看標(biāo)簽，根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對(duì)食品標(biāo)簽標(biāo)示的規(guī)定，直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格，生產(chǎn)者和(或)經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貯存條件，食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表，配料表中的各種配料應(yīng)按要求標(biāo)示具體名稱，食品添加劑按要求標(biāo)示名稱。因此選購(gòu)罐頭的時(shí)候要看標(biāo)簽是否按照要求進(jìn)行標(biāo)示，再看看配料表的配料和是否添加食品添加劑。