舌尖上的北京冬奧會：用美食講述中國故事

冰立方里的部分美食。　國家游泳中心（冰立方）餐飲團隊供圖

常言道：民以食為天。

“吃”在任何時候、任何地方、對每個人而言都堪稱“大事”，在即將到來的北京冬奧會上，自然也占有極其重要的位置。

近日，中新網(wǎng)記者專訪了國家游泳中心(冰立方)餐飲經(jīng)理劉佳，通過冬奧場館“冰立方”的餐飲服務(wù)窺斑見豹，揭秘舌尖上的北京冬奧會。

冰立方里的部分美食?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

五環(huán)旗下的多環(huán)保障：讓中外賓客“疫”食無憂

賽時場館的餐飲服務(wù)將覆蓋奧林匹克大家庭貴賓、陪同人員，國際技術(shù)官員、國際冬季單項體育聯(lián)合會成員、注冊媒體、工作人員、觀眾和贊助企業(yè)等不同群體。“這些客戶人數(shù)多、規(guī)模大，且流動范圍廣，飲食安全就成為最根本的保障。因此，讓中外賓客‘疫食無憂’成為我們的首要任務(wù)。”劉佳說。

但冬奧餐飲的供應(yīng)鏈條長，要在疫情之下確保“食無憂”并非易事。

防疫人員在工作人員餐廳進行消殺?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

劉佳介紹稱，場館內(nèi)的供餐服務(wù)只是場館餐飲服務(wù)保障的最后一環(huán)。究其源頭，要從食材的種養(yǎng)殖基地遴選開始，再到切配加工和菜肴的制作出品，最后才是運抵競賽場館。

為了實現(xiàn)冬奧會和冬殘奧會食品供應(yīng)安全，中央組建了食品供應(yīng)安全工作協(xié)調(diào)小組，京冀兩地成立了餐飲服務(wù)籌備工作組，編制了場館餐飲服務(wù)運行模式，以食品安全為紅線進行全面、系統(tǒng)地保障。

“冬奧食品從食材到生產(chǎn)至進入場館的全過程，都有嚴格的程序，且實行全程監(jiān)管。”劉佳告訴中新網(wǎng)記者。

冰立方的餐飲團隊(中間淺色上衣者為餐飲經(jīng)理劉佳)?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

且不說為冬奧餐飲提供食材的種養(yǎng)殖基地要經(jīng)過何等嚴格的篩選和把關(guān)，單是記者了解到的冬奧食品從加工基地運抵場館，就要經(jīng)過五個閉環(huán)——

第一環(huán)是加工基地。這個基地本身就處于嚴格的閉環(huán)管理之中，冬奧食品會在這里接受全程監(jiān)管，按需求加工成半成品或成品。第二環(huán)是移動閉環(huán)，將食品裝入有嚴格防控措施的運載專車；第三環(huán)是進入場館外圍，也是冬奧會的大閉環(huán)之內(nèi)，駐場館的保障人員會在此接餐。第四環(huán)是進入場館之內(nèi)，部分工作人員的餐食會在此分發(fā)食用，另一部分將通過交接區(qū)的無接觸配送進入第五環(huán)，也就是最為核心的競賽保障區(qū)域。

劉佳稱，對冬奧食品的安全保障，遠遠不止這五環(huán)。僅以進入場館為例，冰立方的餐飲服務(wù)又分為“內(nèi)七外五”12個點位，按照“流線不交叉、分區(qū)不重疊、界面須嚴管、人員不跨區(qū)”的要求，每個點位都形成獨立運行的相應(yīng)“閉環(huán)”，制定有針對性的防控方案，并在緩沖區(qū)域嚴防死守，確保全面切斷疫情傳播渠道。

此外，配送食品的宴會保溫箱、保溫餐柜、感應(yīng)布菲爐等設(shè)備的使用，都將減少直接接觸，提升“食無憂”的安全保障。

冰立方餐飲區(qū)服務(wù)人員?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

菜品、服務(wù)匠心獨運：你的需要就是我的目標

飲食安全只是冬奧餐飲的最基本保障，讓中外賓客在“疫食無憂”的同時，還能吃飽吃好，則是各場館餐飲團隊的進一步追求。

據(jù)劉佳介紹，冬奧會期間，各場館菜單8天一循環(huán)，菜單結(jié)構(gòu)和菜品口味是在參考了歷屆奧運菜單的基礎(chǔ)上，征求了相關(guān)方面的意見，再由餐飲行家和營養(yǎng)學(xué)等專家集思廣益而成。

測試賽期間，外賓在冰立方餐飲區(qū)就餐?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

各場館菜單均是中西合璧，既照顧到中外賓客的飲食習(xí)慣，也能讓其體驗和品嘗原汁原味的異國(異地)佳肴。為滿足一些嘉賓的特殊需求，餐飲團隊還提供一對一的“特供”服務(wù)，同時在自助餐臺上，會標注每一樣菜品包括主要食材、過敏原在內(nèi)的詳細信息，方便客人選擇取用。

更讓人嘆為觀止的是，餐飲團隊還想到了客人們在冬奧會不同階段對飲食的不同需求。

冰立方場館內(nèi)餐飲區(qū)之一?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

劉佳稱，在賽事前期，剛經(jīng)歷緊張籌備工作的“冬奧人”會很疲憊，賽事剛開幕情緒上也會相對激動興奮，此時的飲食熱量會高一些，能更好補充能量；賽事平穩(wěn)后，大家的壓力有所釋放，可能也會覺得前期的食品有點膩了，這時會多提供一些清淡飲食。

“到尾聲階段，‘閉關(guān)’時間久了胃口可能會下降，此時可能需要一些刺激食欲的，比如酸辣食品之類進行調(diào)劑。”劉佳笑著說。從她輕描淡寫的言語里，記者感受到的卻是冬奧團隊為做好餐飲服務(wù)的良苦用心。

記者還了解到，為保持場館熱食的溫度，市場監(jiān)管部門還嚴格菜品入場溫度監(jiān)測，確保自助餐開餐時熱食中心溫度不低于70℃，表面溫度不低于60℃。

監(jiān)管人員測試場館菜品溫度?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

等冬奧會開幕，餐飲團隊還會動態(tài)征求用餐人員的意見，根據(jù)大家的呼聲和需求再進行調(diào)整。“服務(wù)行業(yè)理應(yīng)以客戶的需要為目標。我們要求冬奧餐飲無論是菜品的‘硬件’，還是服務(wù)的‘軟件’，都要能體現(xiàn)‘匠心’。”劉佳說。

她稱，在去年的兩次測試賽上，他們還通過研究每天各種菜品的消耗，來分析就餐人群的口味喜好。

測試賽期間，在場館休息區(qū)用餐的外賓為冰立方的餐飲服務(wù)點贊?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

當冬奧邂逅春節(jié)：用美食講述中國故事

北京冬奧會的開幕之日(2月4日)，是中國春節(jié)的大年初四。冰立方所承辦的冰壺比賽，又將于2月2日、農(nóng)歷大年初二率先開賽。如何讓所有顧客、尤其是國外來賓在冬奧會期間留下對中國年的深刻印象，成為餐飲團隊在籌備之初就開始謀劃的重要議題。

為了屆時能給客人們帶來驚喜，一些有關(guān)冬奧春節(jié)餐飲的具體創(chuàng)意和菜譜還需暫時保密。但劉佳透露的些許細節(jié)，已讓人感受到了濃濃的年味：比如在場館就餐區(qū)域的環(huán)境布置上，會采用一些充滿年味的元素凸顯春節(jié)的喜慶氛圍；比如在菜單上，會提供一些中國人春節(jié)餐桌上的常見佳肴，還有餃子、湯圓、糖耳朵、肉夾饃等傳統(tǒng)食物……

同時，還會在菜肴的品相上下功夫，通過裝盤、擺放等形式傳遞吉祥、喜慶之意。為此，北京冬奧組委運動會服務(wù)部還曾專門組織廚師培訓(xùn)。

中國春節(jié)講究團圓、相聚，但在疫情之下，形式上的團聚恐難以實現(xiàn)。“我們力爭以更貼心暖心的服務(wù)來彌補這個遺憾、傳遞祝福，讓客人感受到團圓、喜慶的氛圍。”劉佳笑言，“雖然無法手拉手，但不妨礙心連心啊。”

測試賽期間，在冰立方內(nèi)為外賓過生日?！矣斡局行?冰立方)餐飲團隊供圖

根植于5000年的文明沃土，中國飲食文化源遠流長。用美食講述中國故事、用佳肴傳遞飲食文化，也是北京冬奧餐飲團隊肩負的“重任”之一。

劉佳稱，中國飲食文化博大精深，冬奧餐飲只能取滄海一粟。比如可以嘗試讓國外來賓體驗使用筷子，也可以在場館部分餐飲點位設(shè)計文化小卡片，介紹一些中國名菜的典故和制作方式，以及哪些菜肴屬于哪個菜系、有什么特點。有些菜品的食材特殊，還可以介紹其來源和當?shù)仫L土人情等等。

此外，餐具本身也是飲食文化的重要符號，而菜品的擺放、形態(tài)、色澤等都傳遞著中國飲食的審美原則。

……

讓客人從“食無憂”到吃得好、從體驗菜品的精益求精到感受中國人的真誠熱情；從通過美食傳遞中國春節(jié)文化和飲食文化，到以精準專業(yè)又充滿溫情的服務(wù)展示中國餐飲行業(yè)形象，這才是北京冬奧會所有餐飲服務(wù)人員的終極目標，也是舌尖上的北京冬奧會所要呈現(xiàn)的完整中國故事。

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