一盤預(yù)制菜如何“燒”出寧波好味道？ 環(huán)球報道

微納米活氧羥基去農(nóng)殘、全自動配菜包裝、仿生翻炒、多鍋聯(lián)動、脈動變壓鹵制……聽到這些科技范的詞匯，你可能想不到，這些詞都跟一道“菜”——預(yù)制菜有關(guān)。

面對預(yù)制菜新賽道和日趨激烈的市場競爭，已有甬企加快核心技術(shù)研發(fā)、擴大產(chǎn)能。但仍有部分企業(yè)處于觀望之中。

圍繞“寧波如何推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”，甬城業(yè)界、學(xué)界、網(wǎng)友各抒己見，探討寧波預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、難點堵點及發(fā)展之策。

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發(fā)展預(yù)制菜會取代傳統(tǒng)餐飲嗎？

“以后都推預(yù)制菜，真空包裝的牛肉、禽肉、魚肉的口味會不會差不多？”網(wǎng)友“驚鴻一鍋”坦言，之前嘗過一些預(yù)制菜，口味有好有壞，“現(xiàn)有不少連鎖餐飲、農(nóng)家菜館上菜速度快了，但口味卻沒有以前好了。”

“驚鴻一鍋”的感受并非個案。據(jù)盒馬一項市場調(diào)研顯示，消費者在購買預(yù)制菜時最主要的痛點集中在口味還原度(61.8%)、安全健康(47.8%)、種類多樣(47.2%)三方面，“不健康”“不好吃”等標(biāo)簽是不少消費者的吐槽點。

在快節(jié)奏生活背景下，一些市民尤其是青年群體表示能接受外賣商家使用預(yù)制菜，也愿意到線上線下生鮮賣場選購預(yù)制菜，但對部分餐飲飯店用預(yù)制菜料理包并不認(rèn)同，希望能提前明示消費者，讓消費者有選擇權(quán)。

方興未艾的預(yù)制菜會取代傳統(tǒng)餐飲嗎？

“預(yù)制菜是讓廚房烹飪變得更簡單的一種選擇，發(fā)展預(yù)制菜并非要取代現(xiàn)燒現(xiàn)做的傳統(tǒng)餐飲，兩者并不矛盾?！睂幉ㄊ猩虅?wù)局消費促進處尹秋平處長認(rèn)為，目前消費者解決就餐問題有外賣、居家烹飪、下館子、社區(qū)食堂等多元選擇，預(yù)制菜在簡化餐飲加工、提升效率等方面扮演越來越重要的角色。圍繞新產(chǎn)品的開發(fā)和口味升級，預(yù)制菜行業(yè)仍有很長的路要走，消費者也有一個逐步接受的過程。

新賽道上，寧波企業(yè)有何作為？

當(dāng)下國內(nèi)不少城市紛紛爭搶預(yù)制菜新商機，通過建產(chǎn)業(yè)園區(qū)、出臺扶持政策、資金補貼、科技創(chuàng)新等來助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“火力全開”。在寧波，已有企業(yè)加快核心技術(shù)研發(fā)、擴大產(chǎn)能。

奉化溪口一青山環(huán)繞處，一大片海藍(lán)色的現(xiàn)代化新廠房拔地而起，這是一家以深海文化為主題的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。記者沿著廠區(qū)的5G參觀走廊，看到偌大的廠區(qū)內(nèi)，300多名統(tǒng)一著裝的員工按流水線布局，有條不紊完成金槍魚從蒸煮、切割、加工、質(zhì)檢的全流程，場面壯觀。

“這是我們最近剛落成的新廠區(qū)，產(chǎn)能擴大了一倍左右，兩個廠區(qū)日加工金槍魚數(shù)量最高時可達(dá)日均300噸，以出口外銷為主、內(nèi)銷為輔?！睂幉ń袢帐称酚邢薰靖笨偨?jīng)理陳勝楠表示，作為目前國內(nèi)金槍魚行業(yè)頭部企業(yè)，企業(yè)努力實現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)升級——除了食品擴大產(chǎn)能外，還打通深海魚油、蛋白肽、醫(yī)食同源生物制劑等產(chǎn)業(yè)鏈。

在前灣新區(qū)的浙江優(yōu)食環(huán)境科技有限公司，一個集產(chǎn)學(xué)研力量攻關(guān)的“寧波特色預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)研究與智能裝備集成應(yīng)用”項目正在緊鑼密鼓地推進中。優(yōu)食副總工程師沈選舉介紹，項目由優(yōu)食牽頭，聯(lián)合浙江省農(nóng)科院、江南大學(xué)、江蘇大學(xué)、浙江海洋大學(xué)等7家產(chǎn)學(xué)研機構(gòu)，項目已被列入了“寧波市重點技術(shù)研發(fā)項目”，主要有兩個方向：一是寧波特色預(yù)制菜方面，如原材料凈化、防凍鎖鮮、物理場鈍酶、減菌、包裝和檢測技術(shù)；二是在預(yù)制菜預(yù)調(diào)理、烹飪、包裝等裝備方面，進行研發(fā)、突破。

在不少人的印象中，燒菜做飯并非什么技術(shù)活。但在食品加工行業(yè)，食品加工的目的在于保存食品、殺死微生物、鈍化酶類、提高消化率、保持及改善感官特性等，使之符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因此，有了不少技術(shù)成份。

在優(yōu)食的攻關(guān)項目中，微納米活氧羥基去農(nóng)殘、全自動配菜包裝等“科技狠活”成為預(yù)制菜的新增標(biāo)配，目的是讓預(yù)制菜更安全、更美味、更便捷。

盡管有甬企已發(fā)力預(yù)制菜，但不少甬企反應(yīng)相對遲滯，多處于觀望狀態(tài)。

“外地預(yù)制菜一般以肉禽類為主，寧波餐飲主打海鮮，講究現(xiàn)做現(xiàn)燒，銷售單價也比較高，因此可能不太適合做預(yù)制菜，就是做預(yù)制菜，菜品還原度也不高?！睂幉ㄒ患液ｕr連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人如是說。

另一家老字號餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展是食品工業(yè)化、大流通的方向，需要大資金投入。目前，寧波不少餐飲企業(yè)還處于小規(guī)模狀態(tài)，發(fā)展預(yù)制菜的硬件“尚欠火候”，在心理上也不太愿意冒險。

據(jù)不完全統(tǒng)計，寧波市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)中有預(yù)制菜企業(yè)51家，包括國家級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)3家、省級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)11家、市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)30家，年產(chǎn)值59億元。其中，預(yù)制菜產(chǎn)值30億元左右，主要涉及蔬菜、年糕、水產(chǎn)品、肉類等生產(chǎn)加工。

一盤預(yù)制菜，如何“燒”出寧波好味道？

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著鄉(xiāng)村振興，一頭連著城鄉(xiāng)消費變革，是一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是契合消費市場需求的新業(yè)態(tài)。

“預(yù)制菜迎合了市場需求，具有廣闊的市場前景。就寧波而言，需要結(jié)合地方食材的特點，借鑒傳統(tǒng)菜品，迎合大眾口味，來創(chuàng)新發(fā)展預(yù)制菜，高品質(zhì)、穩(wěn)定的食材供給很關(guān)鍵?！睂幉ㄊ猩缈圃航?jīng)濟所所長吳偉強表示。

中國烹飪大師、寧波石浦酒店餐飲集團行政總廚陳繼波用“預(yù)制菜要品質(zhì)化”來表達(dá)觀點。他認(rèn)為，當(dāng)前，各類預(yù)制菜良莠不齊，提倡品質(zhì)化預(yù)制菜應(yīng)該是行業(yè)的方向。一方面，加強預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范；另一方面，通過研發(fā)提升品質(zhì)，更好傳承甬菜文化、打響海鮮品牌。

寧波老字號企業(yè)協(xié)會會長張空認(rèn)為，日本的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做得很好，值得寧波企業(yè)學(xué)習(xí)。日本預(yù)制菜的菜品豐富，風(fēng)味還原度高，有不少鎖鮮的核心技術(shù)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是系統(tǒng)工程，涉及軟硬件投入，關(guān)鍵在于資金、設(shè)備、人才、技術(shù)等要素。寧波正在研究出臺支持老字號企業(yè)預(yù)制菜發(fā)展的相關(guān)細(xì)則，將對企業(yè)技改投入、研發(fā)投入等予以補助。

寧波晚報記者周暉通訊員王學(xué)昊葉佳文/攝

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