時訊：傳承非遺面食好味道

近日，作為2022中國非遺面食大會重頭戲的中國非遺面食發(fā)展傳承峰會在太原召開。會上，來自全國各地的相關(guān)專家學(xué)者、企業(yè)代表等通過線上線下聯(lián)動的方式，共同探討中國非遺面食發(fā)展傳承的路徑，努力講好非遺面食故事，更好地彰顯非遺面食的深厚積淀和人文底蘊，讓其煥發(fā)出更加奪目的光彩。

文旅融合的產(chǎn)業(yè)抓手

(資料圖片)

作為“中國面食之鄉(xiāng)”，山西面食文化歷史悠久、特色鮮明。正如中國烹飪協(xié)會副會長佟琳在中國非遺面食大會開幕式上致辭時所說：“山西是非遺傳承保護(hù)大省，也是面食大省，刀削面、蕎麥面、莜麥面、饸烙面等更是在全國普遍推廣，老少咸宜，深受喜愛?！币幻姘贅?、一面百味。2006年，山西被中國烹飪協(xié)會授予“中國面食之鄉(xiāng)”稱號。龍須拉面、刀削面、抿尖面、貓耳朵、太谷餅、稷山麻花等多項傳統(tǒng)面食制作技藝，被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

“在山西召開首屆中國非遺面食大會，就是要借助山西得天獨厚的面食文化優(yōu)勢，集聚全國非遺面食品牌和傳承人，提高大眾對非遺傳承的重視，推動非遺面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，讓非遺美食煥發(fā)出更加奪目的光彩?！辟×照f。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)霍州年饃是霍州傳統(tǒng)民俗文化瑰寶，享有“舌尖上的美食、指尖上的藝術(shù)”之稱，作為儀禮、歲時等民俗節(jié)日中饋贈、祭祀、裝飾的信物或標(biāo)志，極具地方文化特色。2022年10月，霍州被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“中國年饃之鄉(xiāng)”稱號。全市從事霍州年饃生產(chǎn)加工的作坊、企業(yè)有120家，2021年年饃產(chǎn)量1200萬公斤，產(chǎn)值近億元，創(chuàng)造就業(yè)崗位5000多個。

霍州市委常委、宣傳部部長史澎說：“從事年饃生產(chǎn)既是對這項非遺的保護(hù)、傳承、弘揚和利用，也帶動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?！?/p>

去年，霍州市委、市政府還出臺了《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實施方案》，精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域集體品牌，組建了霍州年饃產(chǎn)業(yè)研究院和經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體、區(qū)域集體商標(biāo)品牌創(chuàng)建和市場營銷等十大工作專班，在每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道各扶持建立一家標(biāo)準(zhǔn)化的年饃加工廠，培育了一批年饃加工龍頭企業(yè)，規(guī)范年饃生產(chǎn)加工。

“今天的霍州年饃已經(jīng)成為農(nóng)民朋友的‘致富饃’，不僅是霍州乃至山西的特殊文化符號，也是鄉(xiāng)村振興和文旅融合的產(chǎn)業(yè)抓手?！笔放煺f。

老字號的守正與創(chuàng)新

揚州包子素有“揚州包子包打天下”的美譽。冶春是古城揚州的一家百年老店，擁有豐富文化內(nèi)涵的冶春包子已成為揚州包子的代表。近年來，冶春在經(jīng)營中注重傳承好、保護(hù)好非遺，形成了強大的競爭力，讓百年老店走上連鎖發(fā)展之路，先后在北京、南京、上海、臺北、新加坡等地開設(shè)了30多家門店。

揚州市冶春餐飲董事長陳軍介紹，冶春作為“全國飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”，在做好包子、賣好包子的同時，非常注重將傳統(tǒng)民俗文化與包子相結(jié)合，通過開展正月十五鬧元宵、五月初五品粽香、七月七嘗巧果、八月十五打月餅，以及唱揚劇、劃旱船等系列傳統(tǒng)民俗活動，展現(xiàn)揚州的美食民俗文化。

陳軍說，揚州包子的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路近年來越走越寬，目前揚州包子規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)有20多家，最近3年處于銷售連年遞增的狀態(tài)。而這背后需要采購、研發(fā)、生產(chǎn)、配送全過程嚴(yán)格的品質(zhì)把控。

陜西春發(fā)芽董事長楊忠良表示，作為一種餐飲形態(tài)，面食在中國有著龐大的消費市場。對于非遺面食企業(yè)來講，堅守傳統(tǒng)的制作工藝與烹飪技法、保持傳統(tǒng)面食文化特色與品質(zhì)是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提。

美團(tuán)華北區(qū)公共事務(wù)總監(jiān)楊建偉認(rèn)為，非遺面食“走出去”的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，從非遺手藝到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，融合效率與技藝、守正與創(chuàng)新，是眾多非遺傳承人需要研究的課題。

線上線下做好品牌培育

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近3年，以蘭州拉面、重慶小面、武漢熱干面、潼關(guān)肉夾饃、山西刀削面、宜賓燃面等為代表的非遺品類搜索量連年提高，各地代表性的非遺面食“走出去”和數(shù)字化步伐加快。

探索“世界快餐”之路的蘭州牛肉面，在全球已有逾6萬家店鋪。蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌介紹，多年來，蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)以連鎖經(jīng)營的方式開拓市場，取得長足發(fā)展，由一碗面延伸發(fā)展出包括品牌培育、連鎖經(jīng)營、科研開發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工的龐大產(chǎn)業(yè)鏈條。

山西順溜削面創(chuàng)立于2005年，經(jīng)過17年發(fā)展已成為山西刀削面和地方特色小吃的快餐連鎖品牌。山西順溜削面連鎖公司董事長鄭宇表示，公司致力于弘揚傳承山西面食文化，立志打造世界刀削面品牌。目前順溜削面在全國有130余家分店，遍布8個省、30余座城市。

楊忠良表示，飲食行業(yè)要跟上時代發(fā)展的步伐，外賣平臺的興起，人們對預(yù)包裝食品、速食商品等需求的增長，給非遺面食發(fā)展帶來機(jī)遇和挑戰(zhàn)。要善用創(chuàng)新的經(jīng)營模式與銷售渠道、呈現(xiàn)方式等，更好地推動非遺面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。

楊建偉說，近年來，越來越多的非遺品牌主動貼近年輕人，增強非遺的場景感、非遺面食的文化體驗感，非遺傳承人也通過各種線上渠道為年輕人講述美食背后的文化故事，讓非遺味道歷久彌新。

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