中原餐飲故事：從豫菜到國(guó)宴從河南到世界

酸辣烏魚(yú)蛋湯

李志順(中)和徒弟方西栓(左一)、張永濤(左二)、王曉亮(右二)、李洪彪(右一)

中原餐飲年代故事·“60后”李志順

70年關(guān)山飛度，70年驚鴻一瞥。新中國(guó)成立70年來(lái)，風(fēng)云競(jìng)逐的時(shí)代，腳步不停的人們，共同組成了生生不息的大國(guó)意象。

“60后”是吃苦耐勞的一代人，他們參與了新中國(guó)從“站起來(lái)”到“富起來(lái)”的過(guò)程，以不舍晝夜的奮斗，成就了波瀾壯闊的傳奇。出生于1964年的李志順，是中國(guó)烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長(zhǎng)垣烹飪技藝代表性傳承人、釣魚(yú)臺(tái)侯派國(guó)宴菜掌門(mén)宗師、百年老字號(hào)“二合館”傳人……一路走來(lái)，他秉持著匠心與信仰，潛心傳承豫菜和國(guó)宴菜，并把它們推廣到全世界。

經(jīng)歷從豫菜到國(guó)宴菜

清代末年，長(zhǎng)垣有一家老店“二合館”，館里有名的灶頭便是李志順的爺爺。新中國(guó)成立后，公私合營(yíng)，二合館變成了“人民食堂二部”，隨著時(shí)間的推移，祖輩傳下來(lái)的老店名也漸漸被人遺忘。

1979年底的一天，爺爺對(duì)15歲的李志順說(shuō)：“咱們李家世代從廚，到你這一代也別斷了。”在長(zhǎng)輩的安排下，李志順進(jìn)入縣供銷(xiāo)社開(kāi)的“實(shí)驗(yàn)飯店”當(dāng)學(xué)徒，度過(guò)了3年清苦的時(shí)光，練就了扎實(shí)的基本功。

1983年，李志順作為熟練工被招進(jìn)了中原油田接待處招待所。1988年，中原油田籌建駐京辦事處，李志順被派到北京，遇到了影響他一生的恩師——釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)侯瑞軒大師，并被收為關(guān)門(mén)弟子。

1996年，李志順辭去公職來(lái)到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館，追隨侯瑞軒大師重新當(dāng)起了學(xué)徒，用三年多時(shí)間系統(tǒng)地學(xué)習(xí)國(guó)宴菜的制作。在他看來(lái)，國(guó)宴菜和豫菜淵源頗深，“師父在釣魚(yú)臺(tái)擔(dān)任首任總廚時(shí)，和老一代廚師們一起結(jié)合中餐各菜系和西餐的烹制技法，上取宮廷珍饌佳肴，下汲民間風(fēng)味小吃，促成了釣魚(yú)臺(tái)國(guó)宴菜這一菜系。侯大師是長(zhǎng)垣人，學(xué)豫菜出身，因此國(guó)宴菜里有豫菜的靈魂，整體風(fēng)格符合豫菜‘五味調(diào)和，質(zhì)味適中’的特點(diǎn)，可以說(shuō)豫菜是國(guó)宴菜形成的主要基礎(chǔ)”。

濃縮了中國(guó)飲食文化精髓、符合河南人口味的國(guó)宴菜，能否讓中原人民不出家門(mén)就能品嘗到?李志順萌生了一個(gè)念頭——把國(guó)宴菜帶回河南。2001年，李志順籌備多時(shí)的頤志堂國(guó)宴酒店在鄭州安鋼大廈開(kāi)業(yè)，侯瑞軒大師親自坐店任技術(shù)指導(dǎo)，轟動(dòng)了當(dāng)時(shí)河南餐飲界。2002年，酒店搬遷至鄭州未來(lái)大道，改名頤順軒，經(jīng)營(yíng)國(guó)宴菜和經(jīng)典豫菜。

2013年，李志順在鄭州市經(jīng)三路河南省文學(xué)院內(nèi)開(kāi)店，重新拾起了家傳老字號(hào)——二合館。堅(jiān)持每日吊湯，根據(jù)傳統(tǒng)二十四節(jié)氣配餐，沿用豫菜“八大作”操作流程，傳承篦扒、蔥椒熗、鐵鍋漲、糟熘、托燒等傳統(tǒng)豫菜技法，秉持“把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命來(lái)做”的理念……這一切，只為不負(fù)師父的囑托，不負(fù)百年二合館的招牌。如今，二合館已開(kāi)設(shè)經(jīng)三路店、天澤街店、港區(qū)店三家店。

交流向世界展示中國(guó)菜

一份原汁原味的中國(guó)菜里，有山川河流稻香，有故園鄉(xiāng)關(guān)家國(guó)。風(fēng)雨如晦，時(shí)運(yùn)與共，一脈相承的家國(guó)情懷滋潤(rùn)著全世界中華兒女的心田，讓中餐走向世界，是李志順的夢(mèng)想，也是全球華人的夢(mèng)想。

2002年，李志順被國(guó)務(wù)院僑辦委派到意大利培訓(xùn)當(dāng)?shù)厝A人廚師，推廣中餐文化。這次遠(yuǎn)行讓他印象深刻：“國(guó)外的華人廚師很多都是半路出家，基本功不扎實(shí)，菜品為了迎合當(dāng)?shù)乜谖兑沧隽撕艽蟮母淖儭?rdquo;李志順在意大利傳授廚藝的同時(shí)，也不斷傳達(dá)著自己的理念：“中餐需要國(guó)際化，需要推廣傳播到全世界，但不能到了意大利就變成意大利中餐，到了美國(guó)就變成美國(guó)中餐，為了迎合市場(chǎng)而改頭換面成為‘四不像’。華人廚師要有文化自信，越是民族的越是世界的，中餐即使在國(guó)外也要保持自己的特色，保留傳統(tǒng)經(jīng)典，才能更好地立足。”

從那時(shí)開(kāi)始，向世界傳遞中餐文化的夢(mèng)想就在李志順心里扎了根。十幾年來(lái)，他先后前往美國(guó)、英國(guó)、新加坡、印尼、馬來(lái)西亞等多個(gè)國(guó)家參加交流活動(dòng)，推廣中餐;與中烹?yún)f(xié)副會(huì)長(zhǎng)邊疆一起赴聯(lián)合國(guó)總部，為“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)進(jìn)行前期對(duì)接和準(zhǔn)備，把中國(guó)非遺飲食文化推向國(guó)際舞臺(tái);作為中國(guó)廚藝精英聯(lián)盟(現(xiàn)為中烹?yún)f(xié)廚藝精英委員會(huì))主席，多次牽頭帶領(lǐng)聯(lián)盟成員赴西班牙、日本等國(guó)家進(jìn)行廚藝和文化交流，擴(kuò)大了中餐的影響，加深了外國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)知度。

2015年8月，李志順受中烹?yún)f(xié)派遣前往朝鮮參加“中華美食節(jié)”活動(dòng)。侯瑞軒大師曾在上世紀(jì)60年代被政府派遣至朝鮮培養(yǎng)高級(jí)廚師，并為其領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)兩年時(shí)間，正因?yàn)檫@段淵源，中烹?yún)f(xié)、外交部門(mén)特意選派侯瑞軒的關(guān)門(mén)弟子李志順作為總廚師長(zhǎng)，參與了中國(guó)駐朝鮮大使館舉辦的八一建軍節(jié)招待會(huì)，為30多個(gè)國(guó)家的大使制作中餐、表演廚藝，把中華美食文化傳播到國(guó)外，活動(dòng)獲得空前的成功;隨后朝鮮料理協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)5名資深廚師專程前往鄭州二合館考察學(xué)習(xí)。侯瑞軒師徒與朝鮮這段跨越了半個(gè)世紀(jì)的緣分，也成為一段佳話。

李志順和師父侯瑞軒，與香港兩代美食作家之間還有一段動(dòng)人的故事。上世紀(jì)90年代，侯瑞軒曾前往香港表演制作釣魚(yú)臺(tái)主題國(guó)宴，并結(jié)識(shí)了原《星島日?qǐng)?bào)》總編、著名美食作家陳夢(mèng)因。今年4月，陳夢(mèng)因的兒子、美食作家陳紀(jì)臨及其夫人方曉嵐帶領(lǐng)香港美食品鑒團(tuán)到訪鄭州，兩次品鑒二合館，并邀請(qǐng)李志順前往香港交流烹飪之道。9月，李志順應(yīng)陳紀(jì)臨夫婦和香港中華廚藝學(xué)院的邀請(qǐng)，赴港講學(xué)、交流，并帶領(lǐng)徒弟制作了“從豫菜到國(guó)宴”主題晚宴，受到了香港美食界的一致好評(píng)。

傳承倡導(dǎo)學(xué)徒制，讓行業(yè)有信仰

關(guān)于傳承，李志順有自己的思考：“我是學(xué)徒出身，二合館也一直堅(jiān)持學(xué)徒制。我認(rèn)為以師帶徒是最有效的傳承方法之一，因?yàn)榕腼兗夹g(shù)需要長(zhǎng)時(shí)間磨練，只有通過(guò)老師的指導(dǎo)和自己的實(shí)踐不斷積累經(jīng)驗(yàn)，才能成為真正技藝精湛的廚師;同時(shí)，老師還承擔(dān)著育人的責(zé)任，很多學(xué)徒十幾歲入行，人生觀價(jià)值觀正在形成，要幫他們樹(shù)立行業(yè)信仰和對(duì)職業(yè)的敬畏心，找到一個(gè)清晰的方向并為之努力?，F(xiàn)在由于傳統(tǒng)學(xué)徒制的沒(méi)落，很多廚師心里沒(méi)有了根，只是把這個(gè)職業(yè)當(dāng)作賺錢(qián)糊口的工具，很難沉下心來(lái)成為真正的匠人。”

李志順的徒弟張永濤、王曉亮、劉紅利已跟隨他20年，如今都是河南烹飪大師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師，在國(guó)家級(jí)比賽屢獲特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)，其中劉紅利剛被評(píng)為中國(guó)注冊(cè)烹飪大師，成績(jī)斐然。這些年他們也各自帶徒，秉承“師徒如父子”的理念，在工作中積極做好傳幫帶，邵亞彬、王北京、馬允等徒弟已小有所成。四代傳承，桃李滿園。

作為河南省餐協(xié)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、中烹?yún)f(xié)廚藝精英委員會(huì)主席、鄭州市餐協(xié)監(jiān)事長(zhǎng)、享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專家，李志順始終關(guān)心著整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。2014年，他成立了自己的烹飪工作室，2015年被河南省政府命名為“省級(jí)技能大師工作室”，今年又被命名為“國(guó)家級(jí)技能大師工作室”，定期開(kāi)班培訓(xùn)，已成功舉辦27期，獲得省級(jí)非遺項(xiàng)目“長(zhǎng)垣烹飪技藝”傳承基地稱號(hào)。此外，李志順還兼任河南省職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)系的外聘學(xué)術(shù)帶頭人，鄭州市商業(yè)技師學(xué)院的外聘指導(dǎo)大師。“我之所以倡導(dǎo)學(xué)徒制，并堅(jiān)持做社會(huì)教育，就是想讓廚師們找到正道，有信仰，有方向，整個(gè)行業(yè)才會(huì)更好。”

2018年、2019年教師節(jié)，二合館主辦了兩屆河南省師徒傳承論壇。“中國(guó)人的文化自信，中國(guó)人的凝聚力和文化情懷，都在師門(mén)傳承里。師門(mén)傳承的，不僅是技藝，還有匠心和信仰。”李志順說(shuō)，“推動(dòng)師徒傳承，是我下半生必須干好的一件事”。