大廚把24節(jié)氣烹出“24味” 24道菜見(jiàn)證30多年廚藝生涯

《中餐廳》第三、第四季主廚林述巍首部自傳式美食作品《林大廚的24味》，近日由北京出版集團(tuán)-京版梅爾杜蒙(北京)文化傳媒有限公司策劃出版，書(shū)中記錄了林述巍在春、夏、秋、冬的四季流轉(zhuǎn)中尋找優(yōu)質(zhì)食材，將中西方飲食文化融會(huì)貫通制作出了一系列獨(dú)具特色的創(chuàng)意美食的故事，同時(shí)還介紹了每一道美食背后不為人知的暖心回憶。

把中國(guó)的特色文化引入菜品之中，是林述巍的看家本領(lǐng)，也是他一直致力在做的事情。他善于從日常生活中汲取靈感，創(chuàng)造出既美味可口，又飽含思想、充滿(mǎn)意味的菜品。他在《中餐廳》節(jié)目中展現(xiàn)出國(guó)人大廚風(fēng)范以及對(duì)傳統(tǒng)文化、食材的領(lǐng)悟及掌控，他將形、意、神注入到“茉莉豆花雞”“旭日東升”“國(guó)泰民安”等構(gòu)思新穎、寓意深刻的菜式中，做成了中華美食文化里的一道道美麗風(fēng)景。

他有著近30年的廚師生涯，不管是粵菜、閩菜還是川菜，都能信手拈來(lái)。在新書(shū)《林大廚的24味》中，他結(jié)合中國(guó)24個(gè)傳統(tǒng)節(jié)氣，獨(dú)具匠心研發(fā)出24道節(jié)氣專(zhuān)屬菜肴。

將24節(jié)氣做成不同菜品

北青報(bào)：很多觀眾和讀者是從《中餐廳》認(rèn)識(shí)你，錄制《中餐廳》給你的廚藝人生帶來(lái)了什么樣的變化?

林述巍：我覺(jué)得我的責(zé)任更重了。以前在廚房更多的是想怎么設(shè)計(jì)好菜單和做好管理工作，以及如何帶好自己的團(tuán)隊(duì)，而現(xiàn)在烹飪對(duì)于我來(lái)說(shuō)更是一種責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。2019年對(duì)我來(lái)說(shuō)是非常特別的一年，我有幸受邀參加了湖南衛(wèi)視《中餐廳》第三季的錄制。在美麗迷人的意大利陶爾米納度過(guò)的一個(gè)月，是我畢生難忘的珍貴記憶。節(jié)目播出后，我的人生軌跡也因此出現(xiàn)了一些小小的變化，很多朋友通過(guò)節(jié)目認(rèn)識(shí)我、喜歡我，讓我倍感榮幸，無(wú)以為報(bào)，所以我希望通過(guò)這本書(shū)將自己從業(yè)30多年來(lái)的經(jīng)歷和對(duì)中華廚藝的一些個(gè)人拙見(jiàn)，以及后廚工作的一些經(jīng)驗(yàn)分享給大家，讓更多人能夠走進(jìn)廚房，去體味鍋碗瓢盆、煎炸烹炒這種有趣的廚房生活和人間煙火氣。

北青報(bào)：為什么會(huì)寫(xiě)這樣一本書(shū)呢?

林述?。鹤铋_(kāi)始想到寫(xiě)書(shū)我還是比較謹(jǐn)慎的，但后來(lái)我想到，如果能把自己的成長(zhǎng)過(guò)程，還有以前做菜的故事用書(shū)的形式分享給大家，也是很多廚師心中的夢(mèng)想。于是我決定開(kāi)始創(chuàng)作。

創(chuàng)作過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)自己又學(xué)到了很多東西，比如對(duì)于食材的重新梳理。這本書(shū)叫《林大廚的24味》，我寫(xiě)的是24節(jié)氣。寫(xiě)作的過(guò)程我重新梳理了食材的品質(zhì)、規(guī)格以及它的使用場(chǎng)景，食用的季節(jié)性。把食材按照節(jié)氣做了調(diào)整，讓我重新認(rèn)識(shí)到我們傳統(tǒng)節(jié)氣對(duì)于食材的重要影響。

24道菜見(jiàn)證30多年廚藝生涯

北青報(bào)：這些菜品背后也有你從業(yè)以來(lái)酸甜苦辣的故事，讀起來(lái)確實(shí)很有滋味。

林述巍：我14歲入行，在之后的歲月里，我從家鄉(xiāng)福建廈門(mén)出發(fā)，走南闖北拜師學(xué)藝，從青島到上海、深圳、北京，最后在四川成都定居。這本書(shū)里的24道菜，見(jiàn)證了我30多年廚藝生涯的酸甜苦辣咸，蘊(yùn)含了我經(jīng)歷的一些或感動(dòng)、或辛酸、或有趣的故事：有父親喝過(guò)的茶，母親摘過(guò)的地瓜;有我一見(jiàn)鐘情的“榕樹(shù)下的女孩”，也有和兩個(gè)熊孩子見(jiàn)招拆招的有趣故事……做學(xué)徒時(shí)被師父劈頭蓋臉地罵過(guò)，也走上過(guò)人生巔峰得到了世界級(jí)的贊美，走過(guò)許多地方，舌尖嘗過(guò)萬(wàn)種風(fēng)味，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾十年，我始終還站在我的廚房里。所謂盛宴和成就，不是一種昂貴的繁華，而是我在工作經(jīng)歷中體驗(yàn)到的廚房生活和內(nèi)心深處最樸實(shí)的滿(mǎn)足感。

讓外國(guó)人知道中餐也能很好吃

北青報(bào)：能否和讀者分享一下拍攝《中餐廳》過(guò)程中讓你印象深刻的事?

林述巍：最讓我驕傲的，是我們通過(guò)努力，使得中餐得到外國(guó)人高度的認(rèn)可。這也是一個(gè)艱難的過(guò)程。節(jié)目拍攝前期，當(dāng)我們要去外面攬客的時(shí)候，老外聽(tīng)到Chinese food會(huì)有一種疑惑。在他們的傳統(tǒng)印象里，總會(huì)覺(jué)得在中餐廳會(huì)吃到一些古靈精怪的東西。每當(dāng)遇到這樣的情況，其實(shí)我們心里面都是挺難受的。我們當(dāng)時(shí)就在想，不管怎么樣，只要有外國(guó)客人來(lái)到店里，進(jìn)來(lái)一個(gè)人，我們就要改變一個(gè)人對(duì)我們中餐傳統(tǒng)的看法和思路——我們要告訴世界，中餐也可以做得很好吃。

我們想了很多辦法，也做了很多嘗試。當(dāng)有一天，整個(gè)餐廳得到了客人對(duì)菜品認(rèn)可的時(shí)候，我們特別高興。讓我挺意外的是，后來(lái)，當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙、電視臺(tái)也來(lái)報(bào)道了中餐廳，很多人都跑來(lái)我們中餐廳來(lái)訂婚宴、訂生日宴。節(jié)目結(jié)束之前，還有幾位米其林大廚跑來(lái)和我交流，學(xué)習(xí)中餐。能讓東方的味道能夠真正走入西方人的心里面，得到他們尊重，這才是我們至高無(wú)上的一種榮譽(yù)。

北青報(bào)：聽(tīng)說(shuō)在節(jié)目結(jié)束之后，因?yàn)橹胁臀幕?lián)結(jié)起來(lái)的緣分還在繼續(xù)?

林述?。菏堑?。最讓我沒(méi)有想到是，當(dāng)我回到中國(guó)以后，意大利陶爾米納的菜市場(chǎng)、餐具店還有開(kāi)中餐廳飯店的老板們還和我一直保持聯(lián)系。我們兩三個(gè)月就會(huì)用視頻聊聊天。中餐廳老板的兒子安德魯，還跑到中國(guó)來(lái)學(xué)習(xí)中文、跟我來(lái)學(xué)中餐。現(xiàn)在他回到自己的餐廳里面，在菜單中更新了許多中餐。安德魯從一個(gè)對(duì)中餐文化并不了解的外國(guó)人，到現(xiàn)在能夠用中文跟我交流，確實(shí)是很大的飛躍。對(duì)了，我要求他，如果要和我講中國(guó)菜，就必須用中文，因?yàn)槲矣X(jué)得學(xué)中餐就應(yīng)該講中文。他做到了，這讓我非常感動(dòng)。

記者　張知依