橄欖油為啥含反式脂肪酸 不純的橄欖油含量更多

上海讀者孟女士問(wèn)：在超市里看到一款大牌明星代言的橄欖油，價(jià)格不菲，但標(biāo)簽上注明含有反式脂肪酸。我很好奇，橄欖油又不是氫化油，為啥含反式脂肪酸呢?

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅：先要看買(mǎi)的是什么類(lèi)型的橄欖油。如果真像宣傳中說(shuō)是冷榨、初榨，不經(jīng)過(guò)熱加工的橄欖油，沒(méi)有儲(chǔ)藏太久時(shí)間，按理說(shuō)不應(yīng)當(dāng)擔(dān)心反式脂肪酸問(wèn)題。但是，市售橄欖油產(chǎn)品常常不是純的冷榨初榨油，而會(huì)加入一部分精煉橄欖油。所謂精煉，就要經(jīng)過(guò)脫色脫酸脫臭脫膠等處理，是要加熱的。加熱過(guò)程中，就會(huì)有少量的順式脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。橄欖油本身最主要的成分是油酸，它如果受到熱的作用而發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，就會(huì)形成類(lèi)似于氫化植物油中的反式油酸。其實(shí)，不僅橄欖油在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)順?lè)串悩?gòu)反應(yīng)，其他油脂也同樣會(huì)發(fā)生，而且在合理工藝和非煎炸烹調(diào)情況下，含量不會(huì)太高。

按歐盟規(guī)定，油脂需要標(biāo)注反式脂肪酸含量。所以橄欖油的標(biāo)簽上注明含反式脂肪酸并不奇怪，關(guān)鍵是含量多少：低于0.05%，是合理狀態(tài);高于0.1%，可能不是純的初榨橄欖油。在標(biāo)簽為“extra virgin”的產(chǎn)品里兌精煉油、果渣油的，反式脂肪酸含量就會(huì)上升。因?yàn)檫@些低檔產(chǎn)品中雜質(zhì)較多，必須要經(jīng)過(guò)精煉處理，而精煉中包括了一道甚至多道加熱工藝，所以反式脂肪酸含量會(huì)高于純的冷榨初榨油。

最后提醒大家，購(gòu)買(mǎi)食品要仔細(xì)看配料表和成分表，才能鑒別其差異，買(mǎi)到真正好的產(chǎn)品。