潮汕人的“鮮”食“鮮”吃

手捶肉丸，減少添加。說起汆丸子，北方人并不陌生，將肉剁碎后，加上調(diào)味料、生粉等，揉制成丸。中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉表示，在做成肉丸的過程中，因?yàn)榕Ｈ庵械?ldquo;筋”(其實(shí)就是肌肉纖維)都被攪碎了，如果再加入生粉，會(huì)導(dǎo)致制成的肉丸彈性有些許下降，韌性也“不理想”。牛肉丸是潮汕有名的手工美食，據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能像乒乓球一樣彈起。這都是因?yàn)槿止ゅN制的效果。

制作過程中，重重的鐵棒扎實(shí)地落在牛肉上，反復(fù)捶打，制成肉糜。這個(gè)過程要持續(xù)30分鐘左右，牛肉的內(nèi)部纖維被打散而未斷，同時(shí)制作前牛肉中的筋膜需要剔除干凈。除了必需的調(diào)味料，其他材料添加很少，保證了牛肉的原汁原味。因此，對(duì)這道美食來說，選取的牛肉一定要足夠新鮮，否則會(huì)直接影響最后成品的口感。除了牛肉，潮汕牛肉火鍋也被不少人追捧。據(jù)說正宗的牛肉火鍋要求從宰割到上桌的全過程不能超過6小時(shí)。卞華偉表示，雖然營(yíng)養(yǎng)方面不會(huì)有特別加強(qiáng)，但這樣符合潮汕人對(duì)“鮮食”的追求。

煲砂鍋粥，食材新鮮多樣。喝粥的習(xí)慣，南北有巨大差異。北方人大多是白粥或番薯粥，只是一種主食，很少考慮將其他食材放入其中;南方人吃粥五花八門，尤其是潮汕砂鍋粥，常有魚肉、豬肉、海鮮等各種搭配，可以說“萬物皆可砂鍋粥”。潮汕人的一碗粥更像是完完整整的一餐飯，有肉有菜有主食。潮汕人烹飪砂鍋粥時(shí)，對(duì)原材料的選擇要求比較高。因?yàn)檎麄€(gè)烹飪過程中，除了姜絲、鹽，基本上沒有其他調(diào)料。如果食材不新鮮，很容易被食客分辨出來。粥易消化，十分適合老人、兒童。

在潮汕，砂鍋粥已經(jīng)發(fā)展成快餐的形式，也因此出現(xiàn)了一些問題。其中，最令人擔(dān)心的是“喝燙粥”。潮汕人喝粥時(shí)，對(duì)粥的熱度要求很高。所謂生滾粥，就是端上桌時(shí)，砂鍋里還是“熱浪翻滾”的狀態(tài)，但不少食客往往是不等粥品變涼，趁熱開始進(jìn)食。砂鍋粥雖好，但不能太燙。這種壞習(xí)慣與潮汕地區(qū)食道癌發(fā)病率比較高有關(guān)，食道黏膜非常薄，過熱的食物會(huì)把它燙壞，長(zhǎng)期反復(fù)如此，黏膜會(huì)增生增厚，增加食道癌風(fēng)險(xiǎn)。

生腌海鮮，并不提倡。“靠山吃山，靠海吃海”，臨海的潮汕人從來不缺新鮮的海鮮。雖然做法繁多，“生腌”最大程度地保留了“海味”——洗干凈的海鮮與蒜姜末、辣椒、醬油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鮮的原汁原味，同時(shí)更加嫩滑，是潮汕人鐘愛的處理方法。但實(shí)際上，卞華偉并不提倡這種飲食習(xí)慣。他提醒，這并不是因?yàn)槭欠駹I(yíng)養(yǎng)，最大問題在于食品安全。潮汕地區(qū)的寄生蟲病發(fā)病率比較高，生魚片、生螃蟹、生貝類等食物均是寄生蟲源頭。